Tra la sua Calabria e l'innamoramento per Firenze, tra la trippa alla fiorentina e le alici scattiate. La passione per la cucina, i sapori semplici, il ricordo del grande chef Giannaccini. Di questo e non solo,
Alfredo Lettieri, uno dei soci della
Trattoria Alfredo ha parlato a
FiorentinaUno.
Entrando qui si ha la sensazione di essere a casa. "Mi capita spesso di avere dei clienti che vengono da tutto il mondo. Soprattutto stranieri. La nostra trattoria è come una piccola casa. Noto che lo sta diventando anche per i fiorentini. Alcuni hanno detto: 'Mai visti tanti fiorentini a pranzo'. C'è poi una signora israeliana, appassionata della ribollita. Vorrebbe riprodurla nel suo paese ma i sapori che ci sono qui non si trovano esattamente altrove".
Un uomo del Sud in centro a Firenze. "Un amore a prima vista quello con Firenze. Ero a fare il militare a Pisa nel '92 nei paracadutisti. Sono passato qui per far visita ad alcuni amici e poi sono rimasto. Tornai anche in Calabria ma il richiamo di Firenze era troppo forte. La mia terra mi manca? Quando posso torno in Calabria, sono sempre in contatto con gli amici. L'anno scorso io e mio socio volevamo tornare giù a gennaio, per la festa di San Giovanni Battista. Un cliente del locale, un avvocato ci ha chiesto se sarebbe potuto venire con noi. Noi gli abbiamo detto di sì. È sceso con noi. Il giorno dopo abbiamo fatto una festa. In poche ore sembrava di casa. Il mio amico gli ha dato le chiavi di casa: 'Fai come fossi a casa tua'. Siamo così".
Della Calabria cosa stai portando nella cucina fiorentina? "La tradizione per la semplicità. Semplicità del mio carattere, della mia persona ma anche semplicità nei prodotti e nella cucina. Che tipo di piatti ho riprodotto? Ogni tanto facciamo dei piatti di mia mamma Maria. Uno di questi è il sugo alla silana fatto con funghi porcini e salsiccia alla paprica calabrese. Cosa porto dentro del Sud? Un caldo che ti abbraccia, che ti fa sentire a casa".
Un piatto speciale della trattoria Alfredo? "Come facciamo la trippa noi non la fa nessuno. Cosa la rende speciale? Il tempo di cottura, i passaggi, l'attesa. La trippa è uno di quei piatti che deve riposare prima di essere servito. Dopo la cottura la lasciamo sempre riposare. Nel periodo che Commisso ha comprato la Fiorentina, ho fatto le 'penne alla Commisso'. Ho messo un battuto di trippa, gli odori, il tutto mischiato con l'nduja calabrese, visto che lui è calabrese e ama la sua terra e l'Italia quasi molto più di noi. Spero presto di averlo qui. Io tifoso? Amo lo sport. Quest'anno ancora di più forza viola. Anche se le ultime partite sono un po' tristi. Hai visto quante emozioni porta Rocco? Una persona a quei livelli con tanti sentimenti: è amato. Amato per la sua semplicità. È tipico di noi calabresi".
Quanto è importante avere un prodotto fresco? "Fresco e semplice. Non ricordo mai una domenica senza la pasta fresca fatta in casa da mia mamma. Mai. Anche oggi, che ha più di settant'anni, non manca di fare la pasta quando torno in Calabria. Dietro la pasta fresca ci sono tante cose. Ci sono i sentimenti. Un altro piatto che racconta la mia terra è le alici scattiate. Si tratta di uno dei pesci più semplici. Per prepararle si fa scaldare l'olio caldo, si mette l'aglio, appena è caldo dentro le alici, spolverata di origano e paprica – noi la usiamo tanto – e mentre cuoce si bagna con l'aceto rosso e quando si sentono scoppiettare, si gira ed è un piatto squisito e semplice".
Le tue esperienze. Hai avuto la fortuna di apprendere da un grande maestro della cucina. "La prima esperienza da cameriere fu con Piero Giannaccini, chef di Sabatini. Era un grande chef, in un grande ristorante. Lui aveva un tocco speciale e aveva un grande rispetto per chi gli era vicino, anche l’ultimo arrivato. Quando lavori con un grande ti appassioni. Al ristorante in via Maggio vedevo la Paloma Picasso che aveva lo studio vicino e mangiava sempre l’insalata medicea (che abbiamo anche noi) e gli gnocchi al pomodoro. Bella e anche semplice. Aprire un posto tutto mio? Anche quando lavoravo lì ci mettevo il cuore, come se fosse mio. Poi ho avuto l'occasione con il primo locale e da quello a questo con Giuseppe, Marco e Angelo. Quattro soci, quattro lavoratori. Mi piace il contatto umano che questo lavoro ci porta. Le persone da noi sono ospiti".
Un cliente particolare della trattoria? "Si tratta di Joe Wack disegnatore dei Simpsons. Anche lui si è appassionato alla nostra cucina. Ci ha donato anche alcune sue creazioni. È la prima volta che ritrae Homer Simpson in posa…adamitica. Come David insomma".
Gestire un'attività oggi. "Oggi è più difficile rispetto a dieci anni fa. C’erano meno locali rispetto prima. C’è più concorrenza. La qualità fa la differenza ma spesso i turisti non lo sanno. Il mondo è così globalizzato che siamo tutti turisti. Nessuno è turista oggi. Molti hanno paura che sia infatti un posto turistico ma non è così. Noi non serviamo un menù turistico. Serviamo ai turisti quello che amano gli stessi fiorentini”.
Mai pensato di raccogliere tutte le ricette? "Sì. Ho un'idea in cantiere. Qualcosa di spontaneo che raccolga le ricette toscane e calabresi. Le persone che vengono qui vogliono conoscere i piatti…"
Articolo di
Lorenzo Somigli.
